ダコワーズ
今日は私のお菓子教室の日♪
バタークリームをサンドしたフランス菓子・ダコワーズを作りました。
まずダコワーズの生地作りです。
泡立てた卵白にアーモンドパウダーとグラニュー糖、粉砂糖、粉を混ぜて、しっかりと20分間ほど焼きました。
今日はホールで焼くアントルメではなく、ひとつひとつ小さく焼いたプチフールに仕上げたのですが、この絞り出しの作業が、う~ん、難しいですぅ~!
コツは生地の高さより高い位置から、ぐるぐると絞り出すこと。
そして生地の上から二回に分けて、粉砂糖をふりかけました。
粉砂糖はすぐに生地の中に浸透してしまったかのように、白い姿を残しませんが、実は生地の上面にしっかりととどまっていて、これが食べたときにサクサク感をだすのだそうです。
次は生地の間に入れるアマンド・キャラメリゼ作り。
A先生が持参してくださったフランス製の銅鍋にグラニュー糖と少量のお水を入れて、煮詰めてからアーモンドを加えて、煎っていきます。
銅鍋は熱伝導に優れていて、弱火でも鍋全体に熱が回り、保温力が良いのだそう。
最初はアーモンドの周りにお砂糖が白く結晶化するのですが、さらに火を入れていくうちに、透明にコーティングされていき、アーモンドもローストされて風味が増してきます。
こちらが完成品!
これはもう危険なおいしさ。
ついつい手がでてしまって、つまみ食いが止まりません(汗)。
そして最後は、本日の課題のバタークリーム作りです。
まずはグラニュー糖とお水を116度まで煮詰めてシロップを作りました。
この116度というのは、お水の中に一適たらして、指で丸く形が作れるくらいまで。
この熱いシロップを卵黄の中に少しずつ加えて混ぜていくのですが、器械で混ぜながらの同時進行なので、これには少々、テクニックが必要です。
こうして卵黄に熱いままのシロップを加えていくことによって、卵に火を通すのだそう。
そしてやわらかくマヨネーズ状にしておいたバターに加え混ぜて、濃いめのコーヒーを加えたら、コーヒーの香り漂うバタークリームの完成です!
今回はおもにフランス産のバターを使いましたので、やっぱりバターの香りが抜群でした!
お教室でもフランスのブリオッシュ、クロワッサン、クグロフを作るときは、あえてフランスのバターを使用するのですが、フランス菓子も然り。やはりバターにはこだわって、芳醇な香りのするフランス産を使いたいものです(笑)。
それにしてもさすがにフランス仕込みのレシピは、濃厚なバタークリームが甘くてずっしりと重量感のあるお味♪
「うん、これにはやっぱりコーヒーだね。」と、お仕事を終えたあとは、ちょっと冷やしたダコワーズをコーヒーと一緒においしく頂きました。
さて、フランス語でバタークリームは「クレーム・オ・ブール」。
サブレ生地にはさめば、小川軒のレーズンウィッチが再現できちゃうかも?
このクリームをマスターすれば、お菓子の世界が広がりそうです!
by milkieko_cafe | 2009-05-09 05:45 | お菓子