フォレ・ノワール
昨日の午後はA先生のお菓子教室で「フォレ・ノワール」を作りました。
フォレ・ノワールはドイツ語では、Schwarzwälder-Kirschtorte(シュヴァルツヴェルダ-キルシュトルテ)=「黒い森のさくらんぼのお菓子」です。
ココア生地が黒い森の大地をあらわし、周りは雪に見立てて、白い生クリームを塗り、雪の上の落ち葉のように削ったチョコレートとその地の特産品である桜桃を飾る…。
見た目はドイツのケーキですが、お味はとっても食べやすくっておいしい日本人好みに仕上がっています。
まずは卵を全卵のまましっかりと泡立てて、ココア生地のケーキを焼きました。
そして本来はケーキ生地の間に、生クリームをはさみますが、A先生のレシピは、カスタードクリームと生クリームを混ぜたクレーム・レジェールをはさみます。
しかも今回はカスタードクリームを電子レンジで作りました。
卵黄とグラニュー糖、小麦粉をしっかりと混ぜて、ダマのないようにかき混ぜ、牛乳で伸ばします。
レンジで少しずつ加熱していき、そのつど、しっかりと混ぜ合わせ、かたさを調整しました。
加熱途中は要観察(汗)。表面がプクプクっとした頃が、完成です。
それから生クリームを氷水にあてながら、七分立てにして、冷やしたカスタードクリームに混ぜます。
仕上げはケーキを三枚に切り分け、組み立てていくのですが、ケーキは上下ともサクランボのお酒とサクランボの煮汁を加えたシロップをたっぷりとぬって、しっかりと焼いたケーキ生地をしっとりとさせするんですね。
サクランボをしきつめて…
さらにシロップをぬった生地をのせて、同じことを繰り返します。
最後に上面から側面にかけて、生クリームを流します。
ポイントは泡立て過ぎないことと、必要以上にクリームにさわらないようにして、分離を防ぐこと。
側面にはチョコレートコポーを丁寧にふりかけていき…
上面にデコレーションをしたあとに、さくらんぼを飾って仕上げていきます。
冷蔵庫で1時間も冷やすと、生クリームが落ち着いて、見た目がさらにきれいになりました。
その間、ケーキ生地を平らにするために余ったケーキと生クリームをつけて、コーヒータイム♪
生クリームは35%以上の脂肪分がないと、泡立たないとのことで、ドイツの生クリームでは脂肪分が足りず、ダブルクリームを加えて、脂肪分をUPさせるのですが、それには関数の計算方法を使うので、久しぶりに錆びついた頭を使い、こんな時に数学がちゃんと役に立つんだなぁ~と思わず冷や汗です(笑)。
ケーキはクリームと生地の厚さを揃えると、切り口がとってもきれい。
しかも一日経つと、生地にシロップが馴染んで、しっとり感が増し、おいしさが倍増です。
Makochannも職場で作るSchwarzwälder-Kirschtorteよりも食べやすい!と大絶賛のおいしいフォレ・ノワールでした♪
by milkieko_cafe | 2010-02-07 10:00 | お菓子