グルテンの力

パン焼き器で実験しました。

仲良く並んだ二つの食パン。
ではでは、この違いは何でしょう…?(笑)

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どちらも、タイプ405の小麦粉・280g、砂糖・大さじ1、塩・小さじ1、バター10g、ドライイースト・小さじ1、水、190㏄の同じ材料を投入し、ナショナルのパン焼き器の早焼き機能で食パンを焼いたのです。

でもひとつだけ違う点は、右側の大きく膨らんだ食パンには、グルテン粉・5gとお水が5ccほど多く加えてあります。

グルテンが加わるだけで、食パンの釜伸びに2㎝ほどの違いが現れました!
すごいですねぇ~。(汗)

では、グルテンとは何でしょう?

ひと言でいうと、パンを膨らませる力…とでも呼びましょうか。

小麦粉には本来、80種類以上のたんぱく質が含まれているのですが、その中のグルテニンとグリアジンという2つのたんぱく質が水と一緒になると、小麦粉特有のグルテンというたんぱく質を作り出します。

そして生地をこねることにより、これらのタンパク質が絡み合い、薄い膜となって、イーストが発酵して発生する炭酸ガスを封じ込め生地が膨らみます。

つまり単純に、たんぱく質量が多いほどパンはよく膨らむ、と言えるのですが、ドイツの粉は日本の強力粉に比べると、たんぱく質の含有量が少ないため、どっしりと重たいパンに焼きあがる…というわけなのですね。

こちらが今回、使用したグルテンパウダーです。
年末に日本へ一時帰国したNoriちゃんが、クオカで購入してきてくれました♪

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日本では昨年来、お米から直接、米粉パンが作れるホームベーカリーが話題になっていましたが、この米粉パンのレシピに必要不可欠な材料が、このグルテン粉でもあるのです。

ではでは、パンの切り口はどうでしょう…?

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どうぞ、もっとお近くでご覧くださいませ。(笑)

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最初の写真と立ち位置が違ってしまいましたので、今度は左側がグルテン入りのよく膨らんだパンの断面になりますが、左のほうがややふわっ~とした感じに見え、右側は目が詰まっている様子…。

もちろん同じ分量のレシピで作った食パンですので、お味に違いはないのですが、食感や口当たりに微妙な違いが感じ取れました。

グルテン入りは、引きが強い。あっさりした感じ。なつかしい日本の食パンを思い出させる。
グルテンなしは、粉の風味を感じる。もっちりとした感じ。ドイツっぽい。

これが私を含めて、四人で検証した結果なのですが、パンのお好みは滞在年数が長いほど、グルテンなしのドイツっぽいほうを好む傾向にあり、グルテン入りのほうは、あっさりとしたお味に感じる分、バターやジャムなどをつけて食べたい、という声も聞こえました。

えっ、私…?
すでにドイツ滞在歴も長くなりつつありますので、グルテンなしが個人的にはお好みです。(笑)

でも、よりふわふわ感のある食パンがお好きな方は、ぜひ一度、グルテン投入をお試しくださいませ!

ドイツでは、GlutenまたはWeizenkleber、Klebereiweißと呼ばれ、ネットでも購入が可能ですが、日本のグルテン粉のほうがよく膨らむ、という情報をパン機械メーカーのお師匠様より頂いています。



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by milkieko_cafe | 2011-02-25 02:48 | パン