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マドレーヌ


先日のA先生とのお菓子教室では、短い時間内の間に、マドレーヌを教えて頂きました。

前回のフィナンシェと兄弟姉妹のようなマドレーヌですが、卵白とアーモンドパウダーに焦がしバターを使うのがフィナンシェで、全卵に小麦粉、溶かしたバターで作るのがマドレーヌです。

そしてマドレーヌは上面の中央が盛り上がったように膨れているのがポイント。

でもこの膨らみを作るのがなかなか難しいところで、9月のお菓子教室の時には、お教室のオーブンを使用して、あまり上手には膨らまなかった、とのこと。

ではでは、どうしたらぽっこりと膨らんでくれるのかしら…と再挑戦です!

そこでこの膨らみをつけるためのポイントですが、最初の1分間くらいを高温で焼き、生地の上面に膜をつけます。
その後、温度を下げて焼き、中の生地にじわじわと低い温度で熱を加えてあげます。
そうすると下からの生地が上面の膜を突き破って、まるで活火山が噴火をするように爆発する…という理論なのですが…。


では実践編です。

まずはバターを火にかけて溶かしました。

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卵、お砂糖、小麦粉は少しずつ、混ぜながら加えていきます。

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最後のバターは熱いまま、加えます。

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生地が完成しました~♪

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では、この生地をお好きな型に流していきます。

今回はマドレーヌといえば定番のシェル型はあえて使わずに、A先生もまだ使用したことがないというシリコンの型に入れて焼いてみました。

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焼成は220度で1分30秒、その後、160度に温度を下げて、10分間焼き、最後に190度に温度を上げて5分です。

と、ところが…!
ここでファンを回して焼いたらどうだろう…と実験してみたところ、なんと、マドレーヌの生地がゆるいために、生地が風に流されて、上面の形が思いっきり芸術品に仕上がってしまったのです(汗)。

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こ、この形はもう二度と作りたいと思っても作れない作品ですぞぉ~(笑)。

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それから二回に分けて生地を焼いたのですが、二回目に焼いたほうが生地が落ち着いて、表面のプツプツとした気泡が目立ちませんでした。

こちらが一回目。
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そして二回目の生地。
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また生地は型に入れたあとに、冷蔵庫で冷やしてあげると、オーブンとの温度差によって、より生地が膨らみやすい、というアドバイスを頂きました。

ではマドレーヌ作りの覚書です。
1.生地を型に流してから、30分くらい室温に置くか、冷蔵庫で冷やす。
2.初めの温度は高温→次に低温→さらに中温で焼く。
3.ファンはまわさない。


それにしてもシリコンの型で焼くと、上面はきれいな焼き上がりですが、型についた面はプリンのようなつるんとした焼き上がりになってしまって、なんともいえぬ人工的な印象を与えてしまいますねぇ~(泣)。
これではまるでブロートヒェンの裏側のプツプツした面と全く同じ。
やっぱりあこがれのシェル型で焼きたいマドレーヌです♪

そんなマドレーヌのいわれは、1755年、ロレーヌ公・スタニスラスのためにコメルシの女性、マドレーヌ・ポルミエが作ったという説やサンティアゴ・デ・コンポステーラへ向かう巡礼のために、シンボルであるホタテガイをかたどってマドレーヌという女性が作った、という説などがあり、詳細ははっきりとしていないようですよ。


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by milkieko_cafe | 2009-11-29 09:40 | お菓子

失敗パン


Makochannが時々、職場から、お店のパンを持ち帰って来てくれるのですが、その中に極まれに、「失敗パン」というのがあります。

いわゆる商品にはならないパンのこと。

こちらはチャバッタパンかな…と思うのですが、切り分ける前は全長約60cm、太さも最長部分が20cmというとても巨大なパンでした(汗)。

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でも外側から見ただけでは、とても失敗とは思えません。
むしろ上面にふいた粉がナチュラルな感じで、おいしそうな見た目です。

ところが断面図を見ると…

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真ん中に一本、筋が通っているのがわかりますか…?

恐らくは水分量が多すぎて、生地のまとまりが悪く、打ち粉を多く使用してしまったため、丸めをした際に、生地についた打ち粉が層になって、そのまま焼きあがってしまった、と思われます。

気泡は十分、入っていて、味は悪くないだけに、う~ん、残念。

もちろん、層の部分を気にして食べれば、食感には影響があるのでしょうが、気にしなければ特に問題なく食べられます。

なので確かに失敗パンではあるのだけれど、外見からは全くわからないのですから、売ってしまえばそれなりに売れてしまうのでしょうけれど、そこはやっぱり信用問題ですからね。

これぞプロ意識というものなのか、良心的なお店…と解釈するべきなのか…

でもドイツ人がこの層を発見したら、間違いなく文句をつけにお店に行きそうです(笑)。

私も時々、同じような出来の失敗をしてしまうことがあるのですが、それは決まって、パンの食感をふわふわのやわらかさに仕上げたいとするあまり、水分量を多くしてしまったことが原因です。

粉とお水のバランスは室温や湿度にも左右されて、大げさに言えば、紙一重の難しさ…と言えるのかも知れません。


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by milkieko_cafe | 2009-11-27 07:18 | パン

おでんでパパごはん


冬と言えば、「おでん」です!

この冬の我が家の初物となりました(笑)。

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ドイツではおでんを作るとなると、練り物の材料がとっても高いので、かなりの高級料理になってしまい、登場回数はとっても少ないのですが、今回は焼きちくわ、さつま揚げ、はんぺん、厚揚げ、なると、大根、じゃがいも、ゆで卵などが豪華に登場しました。

お出汁は天然素材を使って作られた、お手軽万能和風だしのティーパックを使用して作り、その中にチューリンガーのソーセージをブツ切りにして入れちゃうのが、パパごはん風。

実はチューリンガーブルストは脂肪分が多いので、スープに加えると、それだけでコクのある良いお出汁に仕上がるんですよ。

ついでに冷凍庫の中にあった、IKEAのスウェーデン産肉団子も入ってました(汗)。

ちなみにパパごはんシェフはこんにゃくが嫌いです。

なので定番の具であるこんにゃくは、残念ながら我が家のおでん種の候補として選ばれたことがありません(泣)。


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さて、それぞれの具を順番に大きなお鍋に入れて、静かに煮たあとは、そのまま一日ほど、寝かせて、材料にしっかりと味をしみ込ませました。

日本に暮らしていた頃は「おでんではごはんのおかずにならない」と不平不満を言っていたシェフも、さすがになつかしさが手伝って、「時々は食べたいな…」と哀愁を誘う家庭料理です。



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by milkieko_cafe | 2009-11-25 07:01 | パパごはん

Stollenの材料


いよいよ来週から、お教室でもStollen作りが本格的に始まります。

週末の買出しでは、シュトレン用のドライフルーツやアーモンドスライスなど、ストック分を含めて、た~くさん買って帰って来ました。

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この時期になると、こんな特大袋のレーズンやアーモンドなども売り出されます。

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どちらも1キロという特大サイズ(汗)。

通常ではとても消費しきれない量ですが、クリスマス前のこの時期は、ドイツ人もクッキーなどのお菓子を小まめに焼く人が増えるので、スーパーにはお菓子の材料コーナーが特設されて、内容が充実します。

そして焼いたお菓子は、仲良しの友人や家族などに配ったり、お茶の時間にみんなで食べたり…といった団欒を1月まで過ごすのですが、それぞれに体重はしっかりと3キロも増えるのだそうで、1月にはダイエット本の売れ行きが好調なんだとか…(笑)。


シュトレンに入れるラム酒は、もうすぐなくなりそうだったので、新しい瓶を新調しました。

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今日の午後は、知人が出店しているケルンのアート&アンティークメッセを訪ねるので、先日焼いたミニシュトレンをお土産用にラッピングして持参する予定です♪

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by milkieko_cafe | 2009-11-23 02:48 | 材料のこと

お菓子の家


お菓子の家を作りました~!

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あっ、作ったというよりは、組み立てた…というほうが正しいです(笑)。

季節物としてクリスマス前にスーパーで売られるお菓子の家のキットを買って、アイシングを接着剤の代わりにつけて、貼り合わせて作りました。

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こちらのキットはMETOROのスーパーで、クリスマス前の早い時期に売られるのですが、人気があるのか、すぐに売れてしまうんですよ。

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だってヘンゼルとグレーテル、魔女のおばあさんのお顔も、珍しく、ちょっとかわいいでしょう~♪

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この時期になると、パン屋さんの店頭にも、シュトレンと一緒に「Hexen Haus=お菓子の家」が売り出されますが…。

ちょっと待って!
グリム童話の「ヘンゼルとグレーテル」はクリスマスに関係したお話だったかしら…?

と疑問に思い、お話の内容を調べてみたら、魔女の家がお菓子の家でできているのは周知の通りで、原作では壁がレープクーヘン、屋根は菓子類、窓は透き通った砂糖で出来ていた、と記述されているとのこと。

どうやらクリスマスに食べるドイツのクッキー「Lebkuchen=レープクーヘン」に由来するようですね。

そう。レープクーヘンはまさにクリスマスの香り…。

今日からデュッセルドルフのクリスマスマルクトも始まって、いよいよ暗いだけの11月から、クリスマス前のわくわくする12月へと移り、もうすぐアドベント週間を迎えます。



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by milkieko_cafe | 2009-11-20 05:04 | お菓子

スモークサーモンとクリームチーズのパン


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最近、お教室でのリクエストが増えてきました。
「スモークサーモンとクリームチーズのパン」です。

こちらは成形がちょっとおもしろいのですよ。

伸ばした生地にクリームチーズをぬって、スモークサーモンを置き、二つに折ってから、輪のほうに細かく切り込みを入れ、くるくると巻いていくと、お花のような形にできあがるのです。

切り込みを縦に入れるか、斜めに入れるか、または深くするか、浅くするかでも、お顔の表情がそれぞれ違って見えてくるので、実に楽しいです!

しかもスモークサーモンは少しお値段の高いのを買うと、そんなにしょっぱくないんですね。

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それにクリームチーズがスモークサーモンの味をさらにマイルドにしてくれます。

ちなみにクリームチーズは、あえてのハーブ入りを使用しました。

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焼成前には乾燥ねぎをトッピングして…。

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また、パン生地は上のほうが重たいので、型に入れて焼くと、生地が安定して仕上がりがきれいです。

我が家用には、オランダで購入した四角い型が大活躍。

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こちらの組み合わせは、なにかお惣菜パンの具になるものはないかしら…と、思案しているときに、定番のベーグルサンドイッチの具を思い出し、生地の中に入れて焼いてしまったのですが、焼いてもおいしいものはおいしいのですねぇ~(笑)。

この二つの組み合わせは、まさに相思相愛の仲。ということを実感いたします。

また、どちらもドイツでは安く手に入る食材なのがうれしいです!

うふふ♪
冷めると味がなじむので、お弁当にもオススメですよ。

お教室でのリクエスト、お待ちしております!


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by milkieko_cafe | 2009-11-19 07:10 | パン

イベリコ豚の焼肉でパパごはん


赤みの部分に白い脂肪部分が網のように入っていて、まるで霜降り牛みたい。

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昨日の夕食に、日本のグルメ番組などで、よく名前がでていた「イベリコ豚」を初めて食べました♪

イベリコ豚はスペインの西部地方のみで飼育されるイベリア種というスペイン原産の黒豚。

ドングリを食べて育つので、脂身にはオレイン酸を多く含み、放牧して育てられるのが特徴なんだとか。

このイベリコ豚を魚焼き器で、みんなは焼肉のタレにつけて、私は塩のみを使った塩焼きにしたのですが…

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まぁ、焼き始めたとたんに、おうちの中が焼肉屋さんにいるみたいな香ばしいにおいに包まれて、

「旨すぎるほどにおいしい」
「さわやかだけど、こってりしている」
「幸せになれる肉」

と、もう家族中、大絶賛!

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ついでにチコリーも一緒に焼いちゃいました(笑)。

このイベリコ豚、おうちカフェで登場する日は近いですよ♪


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by milkieko_cafe | 2009-11-17 04:28 | パパごはん

ベックマン


11月のマルチン祭の頃に合わせて、10月からクリスマスまで、毎年、パン屋さんの店頭に並ぶのが「ベックマン」と呼ばれる人型をしたパンです。

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生地は甘めのお菓子パンに分類され、形や姿、大きさもパン屋さんによって、個性が分かれ、お味はプレーン、レーズン入り、上面にアーモンドスライスなどを散りばめられたものなどがあり、たいていは食べられないパイプをお腹に抱えています(笑)。

ちなみに、ベックマンの由来については、過去記事に書いていますので、よろしかったらぜひご覧くださいね。→「Weckmann」

さて、そんな季節もののパンですから、おうちカフェ用のパンにぴったりかな…と思い、かぼちゃのペーストを入れた黄色い生地で、ミニベックマンを作ったのですが、焼きあがって、まぁ、びっくりです!

な、なに? これぇ~???

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ど、どこから見ても、う、宇宙人だらけですぅ~!(汗)。

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お顔の大きさに対して、お目めのチョコチップが大きすぎたので、不気味になりました。

しかも足と手の部分は切り込みを入れて、細長く引っ張っているだけなので、形も微妙な仕上がりです。

ちなみにこちらのかぼちゃパンの分量は

粉 150g
砂糖 大さじ2
塩 小さじ1/2弱
かぼちゃ 60g 
牛乳 50cc
生イースト 10g

で作りました。

かぼちゃはレンジでチンして、すりつぶしたものを加えています。
なので生地はほのかに黄色くって、秋っぽいですよ。

それにせっかくですから、焼成前にかぼちゃの種をトッピングしてくださると、よりかぼちゃパンらしくなって、良いのではないかしら…。

今回、カフェでは皆さんに大いに笑って頂いた「ベックマンの宇宙人」でしたが、せめて季節を感じて頂ければ良いかな…と、ご愛嬌で登場させて頂いた次第です(汗)。


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by milkieko_cafe | 2009-11-16 00:26 | パン

第四回 おうちカフェ


月に一度の土曜日のお昼は、お教室の空間が賑やかなおうちカフェに変身します。

今月は三組・七名様のお客様をお迎えしました。

11月のメニューはこちらです。

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まずはムール貝ときのこの豆乳スープ。

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ムール貝からしっかりとお出汁がでたスープは、しいたけとエリンギのきのこが入った豆乳仕立て。

これに、どれもプチサイズのレーズンパン、テーブルロール、ショコラブレッドとかぼちゃのペーストが入ったベックマンの手作りパンを添えました。

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そしてメインのお子様ランチは…

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右側からチキンロールキャベツのデミグラスソース煮込みとミニチキンライス。
ちなみにデミグラスソースは、一週間かけてじっくりと煮詰めたソースを使用しました。

左上がかぼちゃ、ブロッコリー、さつまいも、人参、しし唐、ズッキーニ、なす、ミニトマト、ラデッシュの9種類が入った温野菜に特製ゴマドレッシングをかけて、

そして左下のシュトレンみたいな白い物体の中は、殻を破ると、スズキがでてきます。
そう。お塩と卵白、片栗粉を合わせてお魚を包み、炭火で焼いたスズキの塩釜です。

殻がとっても固いので、とんかちで外側の塩部分を割って、中味が見えてからお皿に盛り付けました(笑)。

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それからデザートはMakochann☆Sweetでアップルタルトと焼きりんごです。

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アップルタルトも焼きりんごも、どちらも食べやすい一口サイズ。

シュトロイゼルとスライスアーモンド、そしてりんごのハーモニーが味わえるアップルタルトと小さなりんごをオーブンで焼いた焼きりんごには生クリームを添えて、お皿に並べました。


う~ん。
なかなか秋らしいメニューが揃ったと思うのですが、いかがですか~?

ちなみに今日のデミグラスソースは、一週間かけてじっくりと煮詰めたソースを使用しました。


ちょうどカフェが始まるお昼間際には雨がふりだして、風も強い悪天候にもかかわらず、ご来店頂いた皆様には足元の悪いなかをお越し頂きまして、心から感謝申し上げます。
ありがとうございました~♪


それに毎回、主人のお店のスタッフの方がサービスのお手伝いに来てくださるのですが、プロのサービスがカフェをサポートしてくれることも自慢のひとつです。

しかも今回はキッチンスタッフのみきちゃんが応援にかけつけてくれたので、主人とも「あ・うん」の呼吸で、作業がことのほかスムーズに進行しました。
サービスのおけいさんともども大活躍して頂きまして、ありがとうございました。


さて、年内はこれが最後のおうちカフェですので、次回のOPENは、新しい年が明けた一月を予定しております。

もちろん、リピーターのお客様も大歓迎ですよ。
皆様のお越しを心よりお待ちしておりますね♪

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おうちカフェ
こちらは完全予約制。
ご興味のある方はぜひご一報くださいね。
(連絡先はこちら→Kieko1224@yahoo.co.jp)
くわしいインフォメーションをご案内させて頂きます!


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by milkieko_cafe | 2009-11-15 07:41 | おうちカフェ

塩キャラメル


チョコレート?

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いえいえ、どこかで見たことのある絵が紙包みに描かれています。

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そうそう。
フランスはブルターニュ地方のゲラントのお塩のパッケージと同じ。

こちらは、そのゲラント一帯で作られる無添加海水塩が入った「塩キャラメル」です。

ゲラントのお塩は、品質が良いことで有名で、海水を塩田に引き込んだあとに、天日と風のみでお塩を作りあげいる製法は、500年前から変わらないんだとか…。

まさに太 陽と風が作り出した芸術品と呼ばれるのにふさわしいですね。

そんなお塩の旨みと香りが入った貴重な塩キャラメルは、キャラメルの甘さのあとに、お塩のしょっぱさが追いかけっこしてくるみたい(笑)。

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とってもおいしく頂きました~♪


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by milkieko_cafe | 2009-11-13 16:11 | お菓子