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乾燥りんごをパン生地に入れて…


ただ今、試作中…。
乾燥りんごをパン生地に入れてみました。

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405の粉に全粒粉を加え、砂糖と油は一切、使わずに、輪切りになった乾燥りんごを手で千切りながら、捏ねあがり生地の中へ加えてみたのです。

それに粒のままの贅沢なピスタチオと、散々、迷ったあげく、シナモン嫌いな私ではありますが、シナモンパウダーも入れてみました。

これが楕円形のコルプ型に入れて、上面にたっぷりと全粒粉をふりかけたので、なんだかクリスマスに出回るシュトレンみたいです。
しかもシナモンの香りも漂ってくるし…。(笑)

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それでも、りんごの甘さがほどよい加減で、味わいあるどっしり系のパンに焼きあがりました~♪

ただし、ピスタチオの存在は、緑色が見た目にはかわいいけれど、お味の主張がイマイチです。
これならわざわざお値段の高いピスタチオを使う必要はないかな…?

と、お教室の方にも試食して頂いて、参考意見を取り入れつつ、今度はピスタチオの代わりにアーモンドとレーズンを加えて焼いてみたのです。

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これが、何でもたくさん入れれば良いって言うわけではないんですねぇ~。(汗)

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まずレーズンの量が多すぎて、せっかくのりんごの風味がまるで感じられず…。
しかもアーモンドが細かかったために、これまた、なんの主張もせず…。
おまけに塩の分量を間違えて、超・しょっぱすぎ!!!

二回目の試作は見事に失敗に終わりました…。(泣)

そして今回、学んだことは、パン生地と中に入れる具にはバランスがあるということ。

おうちで作るパンだからこそ、お好きな分量の具を投入できるのが手作りパンの魅力ですが、二つ以上の具を組み合わせる場合には、やたらに欲張ってしまうと、何が言いたいのかが伝わってきません。

乾燥りんごとレーズンの組み合わせ。
相性が良いと思われる二つのフルーツですが、味のバランスを考えると、レーズンはほんの少しで十分だったようです。

それでもなんとか乾燥りんごをパン生地に入れて、パンを作りたいぞぉ~。

次回はアーモンドの代わりにハーゼルナッツを粒のまま、そしてレーズンは入れずに焼いてみよう~♪
あっ、くるみという手もあるかな…?

おいしいパンの焼き上がりは想像するだけで楽しいものですね。


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12月15日に日本でお教室のレシピ本が発売されました!

本のタイトルは
デュッセルドルフでパン作り
[大型本]112ページ
藤井 紀詠子 (著)
価格:1,500円
出版社・アップオン 販売・主婦の友社

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by milkieko_cafe | 2011-02-26 01:44 | パン

グルテンの力

パン焼き器で実験しました。

仲良く並んだ二つの食パン。
ではでは、この違いは何でしょう…?(笑)

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どちらも、タイプ405の小麦粉・280g、砂糖・大さじ1、塩・小さじ1、バター10g、ドライイースト・小さじ1、水、190㏄の同じ材料を投入し、ナショナルのパン焼き器の早焼き機能で食パンを焼いたのです。

でもひとつだけ違う点は、右側の大きく膨らんだ食パンには、グルテン粉・5gとお水が5ccほど多く加えてあります。

グルテンが加わるだけで、食パンの釜伸びに2㎝ほどの違いが現れました!
すごいですねぇ~。(汗)

では、グルテンとは何でしょう?

ひと言でいうと、パンを膨らませる力…とでも呼びましょうか。

小麦粉には本来、80種類以上のたんぱく質が含まれているのですが、その中のグルテニンとグリアジンという2つのたんぱく質が水と一緒になると、小麦粉特有のグルテンというたんぱく質を作り出します。

そして生地をこねることにより、これらのタンパク質が絡み合い、薄い膜となって、イーストが発酵して発生する炭酸ガスを封じ込め生地が膨らみます。

つまり単純に、たんぱく質量が多いほどパンはよく膨らむ、と言えるのですが、ドイツの粉は日本の強力粉に比べると、たんぱく質の含有量が少ないため、どっしりと重たいパンに焼きあがる…というわけなのですね。

こちらが今回、使用したグルテンパウダーです。
年末に日本へ一時帰国したNoriちゃんが、クオカで購入してきてくれました♪

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日本では昨年来、お米から直接、米粉パンが作れるホームベーカリーが話題になっていましたが、この米粉パンのレシピに必要不可欠な材料が、このグルテン粉でもあるのです。

ではでは、パンの切り口はどうでしょう…?

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どうぞ、もっとお近くでご覧くださいませ。(笑)

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最初の写真と立ち位置が違ってしまいましたので、今度は左側がグルテン入りのよく膨らんだパンの断面になりますが、左のほうがややふわっ~とした感じに見え、右側は目が詰まっている様子…。

もちろん同じ分量のレシピで作った食パンですので、お味に違いはないのですが、食感や口当たりに微妙な違いが感じ取れました。

グルテン入りは、引きが強い。あっさりした感じ。なつかしい日本の食パンを思い出させる。
グルテンなしは、粉の風味を感じる。もっちりとした感じ。ドイツっぽい。

これが私を含めて、四人で検証した結果なのですが、パンのお好みは滞在年数が長いほど、グルテンなしのドイツっぽいほうを好む傾向にあり、グルテン入りのほうは、あっさりとしたお味に感じる分、バターやジャムなどをつけて食べたい、という声も聞こえました。

えっ、私…?
すでにドイツ滞在歴も長くなりつつありますので、グルテンなしが個人的にはお好みです。(笑)

でも、よりふわふわ感のある食パンがお好きな方は、ぜひ一度、グルテン投入をお試しくださいませ!

ドイツでは、GlutenまたはWeizenkleber、Klebereiweißと呼ばれ、ネットでも購入が可能ですが、日本のグルテン粉のほうがよく膨らむ、という情報をパン機械メーカーのお師匠様より頂いています。



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by milkieko_cafe | 2011-02-25 02:48 | パン

緑色のマスタード

フランスはディジョン市の伝統的製法で作られるフレンチマスタードは世界的に有名ですが、こちらは1840年にボーヌで創業した、名門ファロ(Fallot)社のエストラゴン入りのマスタードです。

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緑色の鮮やかさが目に止まり、手に取って選んでは見たものの、実はなかなか勇気がなくて使えずに、しばらくの間、眺めてばかりいたのですが、今日はお教室でベーコンエピを作る際に、常備しているモンシャウのマスタードがそろそろなくなりかけていたものですから、思い切ってふたを開け、使ってみることにいたしました。

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全粒粉で作った前種と本生地を合わせた茶色いフランスパン生地に、パン作りではめったにお目にかからない緑色の珍しい組み合わせです。

エピの切り込みを入れると、マスタードがきらんっ!と光ってる。(笑)

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そして、焼成後も緑色は変わることなく、その存在を主張することを忘れてはいませんでした。

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でもペーストタイプのこのマスタード、ちょっと酸味が強いのが特徴です。

やっぱりパンに直接、使うよりは、ソースやドレッシングの彩りとして、お料理に使ったほうが良いみたい。

色彩的にはおもしろい組み合わせだったので、とっても惜しい気がいたします。(汗)



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by milkieko_cafe | 2011-02-23 09:29 | パン

パン焼き器で食パン


久しぶりにパン焼き器で食パンを焼きました。

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なんだかとってもコロンとした焼き上がり。(笑)

と言うのも、自分用に焼くパンには、生地の中にバターとお砂糖を極力、入れないようにしているので、イーストの栄養素となる糖分がないために、膨らみは悪く、焼き色も薄くなってしまうのですよ。

それでもレーズンとナッツ類を欲張って、パン焼き器のレシピの量の倍以上は投入しました。

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しかも粉の1/3は全粒粉を使っていますので、噛むごとに風味があって、見た目以上に、それはそれでおいしいのです♪

そして今回、使用したドライイーストはこちら。

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ロンドンのBIOのお店で買ったドライイーストです。

以前、ドイツのパン焼き器を使って上手に食パンを作っている方に、膨らませるコツを聞いたところ、あえて違う点を言うなれば、イギリスのドライイーストを使っていることくらい。という答えを頂いていたので、いつか試してみたいと思っていたのでした。

それにしばらくパン焼き器を使うこともなく過ごしていたのですが、現在、ナショナルのパン焼き器を友人から借用中なので、久しぶりに色々と実験がしてみたくなったのです。

おいしい食パンが焼けると良いなぁ~。


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by milkieko_cafe | 2011-02-22 06:54 | パン

Makochann@Sweetのマカロン


かわいいマカロンができました~♪

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マカロン生地がよく膨らんでいます。

生地の周りには、シュワシュワっとピエも上手にできているし、
これはもう大成功~!

でもピンク色のマカロンは少し焼きすぎたかな…。

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どちらもはさんだクリームは、フランスの栗ぼうやのマロンクリーム

もちろん製作者はMakochannです。(汗)

もう何度もチャレンジしているMakochannのマカロン作り。

なんせ、卵白はいつもいっぱい余っていますから、冷凍保存している卵白を前の晩に冷蔵庫に入れておけば、いつでも使い放題です。

お教室でもやっぱりマカロンは人気もの♪

ちょっとその気になって、「これ、売れるんじゃない?」と誘ってみたのですが、本人は生地の感覚はつかめたものの、まだまだ納得がいかない!とのコメント。

でも、いつかお教室でマカロンの実演ができたら良いなぁ~って思っています。



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by milkieko_cafe | 2011-02-16 08:51 | Makochann@Sweet

日曜日の朝のパン屋さん

日曜日の朝の風景。

朝ごはんのパンを買い求めて、久しぶりにNiederkasselにある人気のパン屋さんへ出かけたところ、並んでる、並んでる…お店の入り口の外まで、大きなドイツ人の人たちの列です!

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でも、よくよくと観察してみたら、なんだかとってもおかしくなっちゃって…。

だって並んでいるのは、男性ばかり。
しかも朝の犬の散歩を兼ねて訪れているせいなのか、お伴のわんちゃんたちがお利口さんに入り口付近でご主人様たちを待っているのですよ。

こちらのわんちゃんも感心するくらい、とってもお行儀が良いのです。(笑)

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ドイツでは日曜日の朝のパンの買出しは、男性の仕事、と聞いたことがありましたが、まさにその場面にばったりと遭遇してしまったかのよう。

それでも時計の針は、9時半を過ぎた頃でしたから、休日の朝は、どこの家庭でもゆっくりと朝食を召し上がるのですね。

そしてこちらのパン屋さん「Wilhehm Herzogenrath」は、過去に個人的に開催したパンの食べ比べ会でも、比較的、上位入賞のパンが目立つ人気店です。

日曜日とあって、パンの種類は多くありませんでしたが、Brotchenをたくさん買って帰るお父さんの姿がとても目立ちました。

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しかも閑静な住宅街の中にあるせいか、お砂糖やコーヒーなどの日用食料品が棚に飾られ、卵やハム、チーズ、バターなども置いてあり、地元感を強く感じさせてくれます。

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私が購入したパンは、ライ麦入りのパンにかぼちゃの種のパン、プレッツェル生地で作るクロワッサンと大きなパン・オ・ショコラの4種類。

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これでお会計が合計2.95ユーロというのですから、パンがBIGサイズなだけにとっても得した気分です♪

それに店員さんがおばあちゃんだったことからも、地元らしさが伝わってきて、近所の人たちに愛されているパン屋さんの誇りを感じさせてくれました。

もちろん、パンのお味も行列が納得のいくおいしさです!


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by milkieko_cafe | 2011-02-14 01:21 | パン

だいちゃんスペシャル

最近、よく夕食作りに協力的な三男。
その名をだいちゃんと申します。(汗)

ブログでは三男の呼称で呼ばれ、時々、登場しておりましたが、今までもっぱら食べるだけが専門で、お料理作りにはまるっきり興味のない人だったのですが、近ごろはパパごはんのストックも以前ほど充実しておらず、必要に迫られたのか、率先してキッチンに立つようになりました。

夕食に登場したのは、ハンバーグ、しょうが焼きなど。
先日はアルバイト先で覚えた「タコライス」を作ってくれたのですが、これが思わずMakochannも絶賛のおいしさ。

あっ、「タコライス」って、ご飯の上にサルサソースの合いびき肉、レタス、チーズ、目玉焼きがのったボリュームある沖縄の名物料理なんですねぇ~。

そんなことも知らずに、タコライスを作ると聞いたときには、思わず
「じゃあ。タコを買って来なくっちゃ。」
と真顔で答えて笑われてしまいました。

でも私が一番、好きなのは、その名も「だいちゃんスペシャルスパ」。
フレッシュトマトとトマトホール缶、ツナと赤唐辛子で合えたパスタです。

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これは以前からよく作ってくれたのですが、何と言っても麺の湯で加減が絶妙にうまい!
固すぎず、やわらかすぎず、しっかりとコシを残して、ソースによくからまっているんですよ。

パスタが上手に茹でられるなんて、良いお婿さんになれそうだわぁ~。(笑)

先日はお知り合いの方から、
「お母さんがうちにいるようになってよかったね。」
という問いかけに、
「母がうちにいても、生活はあまり変わりありませんから!」
とキッパリ。

そんな辛口コメントを耳にしても、私はめけずに
「だいちゃ~ん。パスタ作らない? 食べたいんだけどぉ~♪」
と手をすりあわせながら、やっぱりおねだりを繰り返してしまうのでした。(汗)


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by milkieko_cafe | 2011-02-13 06:37 | あれこれ

抹茶のショコラブレッド

           新作です!

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な~んて、どこかで見慣れた姿でしょう?(笑)

そうです。
たびたびお教室ファイルにも登場してくる人気パン「ショコラブレッド」の抹茶味バージョンです。

こちらはチョコレートとバターを溶かして、簡単に作るチョコシートをデニッシュ風生地に巻き込んで作るのですが、以前、チョコレートが嫌いなお嬢さんのために、ミルクチョコをホワイトチョコに代えて、作ったことがあったのです。

当然、ホワイトチョコだけでは、焼き上がり後に香りはすれども見た目はただのデニッシュパン。
だって、ホワイトチョコは白いだけですもの~ぉ。(汗)

そこで抹茶を加えて、シートを緑色にしてみたら、これがなかなか。

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今回は少し濃い目の抹茶の量を加えてしまったので、後味に苦味が残ってしまったのが気になりましたが、ホワイトチョコの風味と抹茶の風味の相性は、ばっちりでした♪

では、参考までにチョコシートの分量です。
(250gの粉で作る生地の場合)
ホワイトチョコレート 60g
バター 30g
抹茶 小さじ1 
材料をレンジで溶かして、長方形に流し室温で固めます。

ホワイトチョコはメーカーによっては、熱を加えて溶かしたときに分離しやすいので、製菓用のホワイトチョコをお使いくださいませ。

ところで、ホワイトチョコは通常のチョコレート同様、ココアバター、牛乳、砂糖で作られているのですが、成分に違いがあるために、多くの国でチョコレートとは認められていないのですって。

そして日本で最初にホワイトチョコレートを製造したのは、北海道の六花亭。
確か、マルセイバターサンドもホワイトチョコの味がしたような…♪

ちなみにビター味で作るチョコシートも、もちろんOKですよ。
でもこちらは少し大人のお味になるようです。


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by milkieko_cafe | 2011-02-12 06:33 | パン

入荷しました!

本日、やっと「デュッセルドルフでパン作り」のレシピ本を入荷しました!

すでにお申し込みを頂いた皆様には、ご案内をさせて頂きましたが、もしもメールが届いていない場合には、ご面倒ですがご一報くださいね。

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受け渡しでお世話になる本屋さんも、「待ってました~!」との第一声。
「ここまでの道のりが、長くなっちゃって…」と喜び合った次第です。(汗)

それにしても12月中旬に配送された分は、いつ頃、到着するんだろう???

最初は、今日の荷物を運んできたのが、いつものドイツポストのおじさんだったので、12月のSAL便がやっと来た!と早とちり。
実はヤマト国際便の配送も、EMSのドイツポストが委託されるしくみになっているのですね。

そしてドイツの郵便事情については、本の未着話から、色々な方々の経験話をお聞きするのですが、中には日本からの小包が三ヶ月後にやっと到着して、箱の半分がすでにカビていた…なんて、衝撃的なお話も!!

まさか本はカビないと思うけど…。
いずれにしても一日も早い到着を願うばかりです。

ちなみに今回、想定以上の冊数がドイツに届くことになりましたので、本の購入申し込みは引き続きお受けしております。

ドイツ暮らしの思い出に、お手元にぜひご一冊!(笑)

先日は日本へ帰国される方のプレゼントにしたい…とうれしいお話を頂いて、そんなふうにお役立て頂けるのも、なんだかとっても感無量です。

パンとドイツの暮らしを同時になつかしく味わって頂けるなら、きっとお得感さえも感じられるかも知れませんね!

ありがとうございます♪



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by milkieko_cafe | 2011-02-11 09:36 | あれこれ

トルコ料理


主人のお店のすぐ近くにトルコ料理のレストランがあります。

こちらは家族経営のこじんまりとしたお店で、オーナーと奥さんが主人のお店の立ち上げの時から色々と気を使ってくださって、差し入れをもってきてくれたり、励ましのアドバイスをくれたり、いつかはカード払いの器械の紙が残り少なくなってしまったときに、慌てて拝借したり…と、いつも何かとお世話になっているんですよ。

そしてたまたま日曜日にボンのお店へ出かける用事があったので、初めて店内でゆっくりとお食事を頂く機会に恵まれました。

まずはトルコの野菜の前菜。

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ちょっと見た目には何が何だかわかりづらいですね~。(汗)
人参やマッシュルーム、トマトなどの細かく砕いた野菜がそれぞれヨーグルトやサワークリームに混ざってペースト状になっています。

これを手作りの白パンにつけて頂いたのですが、ピザ生地のようなパンは、ちょっと塩気がきいていて、
うん、おいしいです♪

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上面についている黒クミンの香りが、思いっきりトルコの雰囲気を感じさせてくれました。

サラダにはトルコ産ゴマペーストのタヒニを使った少し甘めのドレッシングがかかっています。

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メインに主人は牛肉のステーキと私はほうれん草のグラタン。

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お肉にはクリーム系のソースがかかり、グラタンのチーズの中には塩気のある山羊のチーズがふんだんに使われておりました。

やっぱりトルコは乳製品を多くとる国なのですねぇ~。

日ごろは自主的に乳製品を控えているので、久しぶりに大量に牛の乳と山羊の乳を頂いて、思わず腸内がびっくりし、発酵を始めちゃったかのようです。(笑)

最後に頂いたデザートは、くるみのアイスとプチプチ感の甘酸っぱいざくろがとってもおいしかった♪

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ざくろはトルコでは定番のフルーツなんだそうですが、口にしたのはとっても久しぶり。
子どもの頃に近所のお庭からざくろを取って、遊びながらプチプチと食べていた思い出がなつかしく頭を過ぎりました。

仕上げのトルココーヒーは「モカ」。

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超・粉っぽい!!!
さすがに苦いコーヒーが好きな私でも、カップに残る粉はとても飲み切れません…。(汗)

こうして外国料理をレストランで頂くプチ異国体験は、運ばれてくるお料理の一つひとつがとっても新鮮で、大いに気分転換を楽しむことができました。

ごちそうさまでした~♪



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ドイツでレシピ本の購入申し込みを頂いた皆様へ
 本の到着が遅れております。
 楽しみにお待ち頂いているのに、本当に申し訳ないです。
 どうぞ、伸びきってしまった首を引っ込めずに、もう少しお待ちくださいませ。



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