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Savarin サヴァラン


今日は久しぶりにA先生のお菓子教室の日。
リクエストしたフランスのお菓子は、主人の大好きなサヴァランです。

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生地のまわりにお酒のきいたシロップがたくさんかかっているので、生地の食感はシュワッ~とお口の中で溶けてしまいそう…♪

今回、レシピを頂いて、初めて知ったのですが、サヴァランの生地はブリオッシュにそっくりで、卵とバターをふんだんに使用した贅沢な生地でした。

まずは生イーストを合わせて生地作りのスタート。
まるでスライムのようにドロっ~とした感じです。

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室温に15分ほど休ませて、型に入れました。

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こちらはミニドーナツ型(サヴァラン型)にいれた生地。
30度の発酵器で約45分。生地が二倍に膨らみました。

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こちらは、15cmのエンゼル型です。

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焼き時間は約20分。きれいな焼き色がつきました!

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余った生地をミニクグロフに入れて焼いたのですが、これがまたかわいい~♪

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生地を冷ましている間にシロップを作ります。
バニラを入れて煮立てたあと、サヤから中の種をとって、シロップに加えました。

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驚かないでね。
なんと、1リットルの水にグラニュー糖が600gという割合。
それでもそんなに甘くないお味なのですが、生地にしみ込ませるために大量に必要です。

50度にシロップが冷めたところで、十分に冷ました生地をどぶん…と。(汗)

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上面にもシロップをかけて…。

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でもあまり漬けすぎてしまうと、生地がボロボロと崩れてしまうので、金網にとってから、さらに周りにかけてあげます。

そしてお好みですが、ラム酒もたっぷりとぬりました。

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それから通常は、やわらかくしたアプリコットのジャムをぬるのですが、あいにくお教室には在庫がなかったので、なぜかストックしてあったびわのジャムで代用しました。

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生クリームをしぼりだします。

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大きく焼いたサヴァランには、オレンジをトッピング。
トロピカルなフルーツがよく合いますね~。

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実はこのサヴァラン生地は、シロップにつける前の生地もおいしい…♪
それもそのはず。バターと卵がたっぷりですからねぇ~。

そしてお酒が苦手な私は、ラム酒をぬらないシロップだけのサヴァランがお気に入り。
これだったらお子さんでも食べられますよ。

しかもシロップをぬっただけでは、見た目よりもずっ~と甘さは控えめなんです。
これに照り用のジャムが加わって、甘さがUPする感じですので、このへんはお好みで十分、対応できそう。

ただし、ジャムをぬったほうが、見栄えはするようですね。

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A先生との初めての発酵菓子でしたが、今回も学ぶことの多い楽しい時間でした。
ありがとうございました~♪


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by milkieko_cafe | 2010-08-17 10:19 | お菓子

タルト・オ・フレーズ


見て、見てぇ~!
いちごがとってもかわいいタルト・オ・フレーズ(Tarte aux fraises)です♪

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甘いタルト生地にアーモンドクリームをのせて焼いた生地の上に、フレッシュないちごの組み合わせ。
こちらは久しぶりのお菓子教室で作った作品です。

まずはパート・シュクレの生地作りから。

バターはやわらかいクリーム状に練るのがポイントで、これに粉砂糖、卵を分離しないように加え、粉をさっくりと混ぜてポソポソの状態のままラップにとります。

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これは、まるでメロンパンのクッキー生地と同じ工程ですよぉ。

もしかして最初にメロンパンを考案した人は、こちらのパートシュクレをパンにのせちゃおう…って考えたのかも知れませんね?(笑)

そしてこの生地は冷蔵庫に一晩、休ませてから使用するため、この日はA先生が用意してきてくださった生地をタルト型に敷きました。

冷蔵庫からだした生地を丸く3㎜の厚さに伸ばします。

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そしてめん棒にくるんと巻きつけて、型にのせ、側面と底に丁寧に生地を押し付けてから、余分な生地はもう一度、めん棒で上から押さえて切り落とします。

生地の焼き縮みを防ぐために、フォークで穴をあけて、出番があるまで冷蔵庫で待機させます。

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それからクレーム・ダマンド作り。

こちらはバター、粉砂糖、卵、バターが同量で、粉が少し加わりますが、以前にもガレット・デ・ロワの中に詰めた私の大好きなアーモンドクリームです♪

生地作りと同様に、バターをクリーム状にやわらかくしてから、他の材料を加えていきました。

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この混ぜる作業が、見た目以上に根気が必要で、混ぜている途中に、バターが冷めると分離してしまうため、時々、ボウルを火にかけて、底を温めながら、混ぜ続けていくのですが…

A先生が木ベらで混ぜている時は、いとも簡単そうに見えるのですよ。
ところが交替して私が混ぜ始めると、すぐに力尽きてしまう情けなさ…(泣)。
お菓子作りってパン作り以上に力仕事かも…。


さぁ、パートシュクレの上にクレーム・ダマンドをのせて、生地を焼きましょう~!

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180度のオーブンで20分から25分くらい、様子を見ながら、焼成させます。

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うふふ。
これだけでもおいしそうですねぇ~♪


ところで、オーブンの予熱の時に、私がうっかり天板を入れておくのを忘れてしまったのですが、天板は入れたままでオーブンを温めることもお菓子作りでは大切なポイントのようです。

せっかく適温になっているオーブンの中に、冷めたままの大きな天板を入れたら、やっぱり温度が下がりますものね。

またはオーブンを少し高めに設定して、温めておいて、天板に置いたケーキ型を入れる…。
でもこの方法だと、温度を下げるのを忘れてしまいそう(笑)。


最後の仕上げは、生地が冷めたら周囲に粉砂糖をふり、上面にキルシュ酒を混ぜたシロップといちごジャムをぬります。

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いちごを並べて完成で~す!

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仲良く並んだいちごが本当にかわいい♪
いちごってやっぱり、女の子の気持ちをくすぐる魔法を持っているみたい…(笑)。

これがドイツの場合は、いちごの上面にトロッテングースを流してゼリー状に固めるのが主流なのですが、フランスではナチュラルに仕上げるのが一般的なんだとか…。

ちなみに先日、Makochannが作ったいちごのケーキには、当然の如く、トロッテングースを使っていましたので、Makochannは間違いなくドイツ流ですね(汗)。


そして試食のティータイムは、飛び入り参加のTさんも加わって、サクッとしたパート・シュクレの生地と、ちょっぴり甘めのアーモンドクリーム、そしていちごの甘酸っぱさに幸せを実感しながら、5月の季節にふさわしいタルト・オ・フレーズのお味を堪能いたしました~♪

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A先生、おいしい時間をありがとうございました!



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by milkieko_cafe | 2010-05-13 19:26 | お菓子

タルト・タタン


金曜日のお菓子教室は、りんごを使ったケーキでよく聞く名前のタルト・タタン(Tarte Tatin)を作りました♪

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こちらはタタン姉妹が、いつものりんごのタルト作りの工程を間違えて、それでもそのまま焼いてみたら、とってもおいしくできあがった、という実話から生まれたタルトなのですが、りんご、お砂糖、粉、バターのみのシンプルな材料で作るので、素朴で簡単なお菓子…と思いきや、実はおいしく仕上げるためには、ちょっとした工夫やひと手間が必要でした。


まずは大量のりんごの皮と芯の部分を切り落とし、りんごを二つに切り分けます。

今回は10個のBraeburnを用意し、実際には9個を使用しました。

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ちょっとA先生の手元にご注目~!
先生が持参したピーラーは、日本の物とは形状が異なり、ドイツ仕様の形です!

りんごの準備ができた頃に、ステンレスのお鍋にカラメル用のグラニュー糖を入れて、強火にかけます。

通常、カラメル作りは少量のお水を加えるもの、と思っていたのですが、なんとお水は入れずにそのまま直火にかけ始めました。そのほうが早くお砂糖がカラメル化するのだそうですが、少しドキドキっ…。

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しばらくするとお砂糖が溶けて、液体になってきました。

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少しずつ色付いてきます。
が…混ぜるのは全体に色がしっかりとついてから。

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この時、カラメルを苦味のある濃いお味にしたければ、色づけにこだわってしっかりと焦がし、甘さを重視したければ、あまり焦がさずに、うすい色の段階になったところで次の作業へ移ります。

少し濃い目の色が付いたところで、バター投入(汗)。

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バターが溶けたら、先ほどのりんごを縦に並べていきます。

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びっしりと敷き詰めてから、途中、上下を返し、しばらくするとりんごとりんごの間に隙間ができてくるので、そこへまたりんごを詰めていく…という作業を繰り返すと、最終的には9個から10個の二つ割のりんごが仲良くお鍋の中に並んでしまうんですよ(汗)。

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その後、鍋のまま180度のオーブンへ入れて、約30分ほど、りんごを焼きこみました。

その間に小麦粉の上にさいの目に切ったバターをのせて、そのまま冷やしておいたボウルを冷蔵庫から取り出し、まずはバターを細かく割きつつ、周りの粉をつけるようにまぶして、サラサラの状態にします。

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この作業は手の冷たい私にとっては、案外、やりやすい作業なのですが、手が温かい人の場合には、バターがどんどんやわらかくなって、やりづらいんですよね(汗)。

その場合の対策として、とにかく作業前に手も冷やしておくことなんだそうです。

そして同じように溶いて冷やしておいた卵液を一度に加え、カートを使って練らないように混ぜ合わせました。

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完全に粉とバターが混ざりきらず、ザラザラしたままでOK。

これで練りこみ生地のパート・ブリゼが完成です!

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こちらはラップに包み、冷蔵庫で2時間以上は冷やしておかなければならないので、前日に作っておくと作業が楽に進みそうです。

そこで時間短縮のため、A先生があらかじめ作ってくださった生地を使い、厚さを5㎜に伸ばしていきました。

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ここでまたまた台の上にご注目~!
生地の横にある二つの棒は5㎜幅の角材なのですが、これを置き、生地にめん棒をかけてあげれば、厚さが均等に揃う、というわけ!

18cmの丸型に切り込みを入れ、フォークで空気穴を作り、生地は180度のオーブンで20分ほど焼きます。

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一方、焼きこんだりんごは底が外れる18cmのケーキ型の側面を使って、中央によせて生地の大きさと合わせて冷やしておきます。

これはA先生が工夫されたオリジナルの小技。

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その際、余分なシロップは取り出して、さらに少し煮詰めておきます。

ではパート・ブリゼが焼きあがったところで、いよいよ合体しましょう~!

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まずは側面の型をつけたままりんごをひっくり返して、その上に練りこみパイを置き、さらにひっくり返す…という作業を繰り返します。

本当は冷めてからの作業のほうがやりやすい、とのことでしたが、この工程中、思わず一連のA先生の作業に見とれてしまい、気がついたらすっかり写真を撮ることを忘れてしまっておりました…(汗)。

そして上面に煮詰めておいたシロップをハケでぬり、照りを出したら、完成で~す♪

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このタルト・タタン。
実は温かいうちに頂くのが旬。

そう。まるで焼きりんごを食べる感覚なのですね。

なので賞味期間は短くて、下のパイ生地にりんごの汁がしみこまないうちがおいしく頂けるとのこと。

冷めたら少し温めてから召し上がるのも良いようですよ。

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うふふ♪
りんごの酸味が利いていて、素朴なお味はおいしいです♪

これは焼きりんごが大好きな主人の大好物になりそうだわぁ~。


と言うわけで…。
このタルト・タタンは、りんごのタルトを作っていて、うっかりタルト生地を入れ忘れてしまったので、後から生地をかぶせて焼いて、逆さにしてみたら、底にたまったできたカラメルがりんごに染み込んで、香ばしいすてきなお味に仕上がっていた、という失敗から生まれたもの。

そして上述のタタン姉妹が、パリ南方のソローニュ地方にあるラモット・ブーヴロンでホテルを経営していたのは、19世紀後半のことですが、今でもHOTEL TATINはこの街に現存しています。

当時、料理を担当していたお姉さんのステファニーは料理の達人とまで呼ばれるほどの腕前で働き者。妹のカロリーヌは親切で美しく、世話好きだったので、レストランの給仕係をして、「ソローニュの女王様」というあだ名をつけられているほどの人気者だったのだそうです。

こちらのホテルのHPにはお二人の顔写真もでていました。

この地方では、タタン姉妹のお話は伝説のように語り継がれ、タルト・タタンは家庭料理として、今でも引き継がれているのだそうです。

りんごのおいしい秋から冬にかけて、ぜひ作って食べたいタルト・タタン。

こちらは主役のりんごか味の決め手となりそうですね~。


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by milkieko_cafe | 2010-03-07 12:39 | お菓子

フォレ・ノワール


昨日の午後はA先生のお菓子教室で「フォレ・ノワール」を作りました。

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フォレ・ノワールはドイツ語では、Schwarzwälder-Kirschtorte(シュヴァルツヴェルダ-キルシュトルテ)=「黒い森のさくらんぼのお菓子」です。

ココア生地が黒い森の大地をあらわし、周りは雪に見立てて、白い生クリームを塗り、雪の上の落ち葉のように削ったチョコレートとその地の特産品である桜桃を飾る…。

見た目はドイツのケーキですが、お味はとっても食べやすくっておいしい日本人好みに仕上がっています。


まずは卵を全卵のまましっかりと泡立てて、ココア生地のケーキを焼きました。

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そして本来はケーキ生地の間に、生クリームをはさみますが、A先生のレシピは、カスタードクリームと生クリームを混ぜたクレーム・レジェールをはさみます。

しかも今回はカスタードクリームを電子レンジで作りました。

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卵黄とグラニュー糖、小麦粉をしっかりと混ぜて、ダマのないようにかき混ぜ、牛乳で伸ばします。

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レンジで少しずつ加熱していき、そのつど、しっかりと混ぜ合わせ、かたさを調整しました。

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加熱途中は要観察(汗)。表面がプクプクっとした頃が、完成です。

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それから生クリームを氷水にあてながら、七分立てにして、冷やしたカスタードクリームに混ぜます。

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仕上げはケーキを三枚に切り分け、組み立てていくのですが、ケーキは上下ともサクランボのお酒とサクランボの煮汁を加えたシロップをたっぷりとぬって、しっかりと焼いたケーキ生地をしっとりとさせするんですね。

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サクランボをしきつめて…

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さらにシロップをぬった生地をのせて、同じことを繰り返します。

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最後に上面から側面にかけて、生クリームを流します。
ポイントは泡立て過ぎないことと、必要以上にクリームにさわらないようにして、分離を防ぐこと。

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側面にはチョコレートコポーを丁寧にふりかけていき…

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上面にデコレーションをしたあとに、さくらんぼを飾って仕上げていきます。

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冷蔵庫で1時間も冷やすと、生クリームが落ち着いて、見た目がさらにきれいになりました。

その間、ケーキ生地を平らにするために余ったケーキと生クリームをつけて、コーヒータイム♪

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生クリームは35%以上の脂肪分がないと、泡立たないとのことで、ドイツの生クリームでは脂肪分が足りず、ダブルクリームを加えて、脂肪分をUPさせるのですが、それには関数の計算方法を使うので、久しぶりに錆びついた頭を使い、こんな時に数学がちゃんと役に立つんだなぁ~と思わず冷や汗です(笑)。

ケーキはクリームと生地の厚さを揃えると、切り口がとってもきれい。

しかも一日経つと、生地にシロップが馴染んで、しっとり感が増し、おいしさが倍増です。

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Makochannも職場で作るSchwarzwälder-Kirschtorteよりも食べやすい!と大絶賛のおいしいフォレ・ノワールでした♪


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by milkieko_cafe | 2010-02-07 10:00 | お菓子

シューケットとグジェール


年初めのお菓子教室は、Chouquette(シューケット)とGougere(グジェール)の講習会です。

こちらがシュー生地にあられ糖をたっぷりとふりかけたシューケット。

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そして同じシュー生地にチーズを加えて焼くグジェールです。

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実はシュークリームはお教室のメニューにも入っておりますので、皆さんとよく作ってはいるのですが、生地を作る時の火入れ具合と焼き加減を、一度、A先生に指導してもらいたかったのです(汗)。

うん、やはり一緒にやってよかった。
今まではお鍋に水とバターを入れて沸騰させる、その火加減が甘かった…と反省。

まずA先生はなるべく水分を蒸発させないようにバターを溶かすため、お鍋にふたをして強火にかけて、フツフツとしっかり沸騰させていました。

そして一度、お鍋を火から外して粉を一気に入れたあと、再び火にかけて、鍋底に薄い膜ができるまで、きちんと生地を煉っているんです。
 
薄い膜がついた様子…
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ここへ卵を少しずつ入れて、そのつどよく煉りますが、この作業は腕が痛くなって、結構、しんどいですねぇ~(汗)。

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そして生地のかたさがシュー生地の仕上がりのポイントとなりますが、これは木べらから生地がぽとりと落ちて、三角になったらできあがり…とよく申しますけれど、実はすくった生地の量や、落ちる速度などによっても、三角の加減が違ってきてしまうので、あまり信憑性はないのだとか…。

でもとりあえず、チェックをしてみると、生地が伸びて三角になってます。 

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それから絞り方ですね。
これがまたまた難しいのですが、ポイントは、真っ直ぐに絞り袋から生地を落とすこと。

A先生の手付きはさすが、ブレがないのですよ。

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私もいくつかしぼり出したのですが、ひとつでも曲がってしまうと、そこからどんどん乱れ始めてしまって、取り返しがつかなくなってしまいます(泣)。
「これぞ、まさに心の迷い。お茶の所作と一緒だね。」と大いに納得!

さてシューケットには上面をならしたあと、卵をぬって、あられ糖をたっぷりとふりかけますが、ここまでの作業は生地が熱いうちに行うこともポイントです。

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焼成は200度で約30分。
高めの温度のオーブンに入れて、しっかりと膨らませてあげるのですが、生地が立ち上がっている途中の20分くらいまでは、オーブンを開けることはご法度! 
せっかく膨らんだ生地が萎む原因になってしまいますので…。

そして元来がパン屋さんの素朴なお菓子というシューケットですから、焼き色も濃い目につけてあげるのが、気取らない姿で魅力的~♪

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一方、チーズが入るグジェールのほうは、甘くないお菓子なので、オードブルとして出しても良さそうですよ。

と言うのも、こちらはブルゴーニュ地方の名物で、元々はワインの利き酒のおつまみなんですって。
しかも焼き立てはチーズの風味と塩気が本当に後を引くおいしいさです!

そこで200度で20分焼いたあとに、生地を冷凍し、食べたいときにまた冷凍のまま焼きこんで、アツアツを食べる…というのはいかがですか?

こちらの生地は左が20分焼いてから取り出したもので、右側がしばらく室温に置いてから、さらに10分間ほど、追加で焼きこんだものです。

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この実験結果でお味は保障付き。
時間が経って、焼きを追加しても、とってもおいしく食べられますよ。

それからグジェールは、絞り袋が苦手な私の意向を組んで、スプーンで生地を落としてから焼いたのですが、この素朴感もなかなか良いですねぇ~。

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パクパクっと食べられちゃうシューケットは、名前のとおり小さなキャベツたちです(笑)。

おいしい時間をありがとうございました~♪



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by milkieko_cafe | 2010-01-07 07:42 | お菓子

マドレーヌ


先日のA先生とのお菓子教室では、短い時間内の間に、マドレーヌを教えて頂きました。

前回のフィナンシェと兄弟姉妹のようなマドレーヌですが、卵白とアーモンドパウダーに焦がしバターを使うのがフィナンシェで、全卵に小麦粉、溶かしたバターで作るのがマドレーヌです。

そしてマドレーヌは上面の中央が盛り上がったように膨れているのがポイント。

でもこの膨らみを作るのがなかなか難しいところで、9月のお菓子教室の時には、お教室のオーブンを使用して、あまり上手には膨らまなかった、とのこと。

ではでは、どうしたらぽっこりと膨らんでくれるのかしら…と再挑戦です!

そこでこの膨らみをつけるためのポイントですが、最初の1分間くらいを高温で焼き、生地の上面に膜をつけます。
その後、温度を下げて焼き、中の生地にじわじわと低い温度で熱を加えてあげます。
そうすると下からの生地が上面の膜を突き破って、まるで活火山が噴火をするように爆発する…という理論なのですが…。


では実践編です。

まずはバターを火にかけて溶かしました。

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卵、お砂糖、小麦粉は少しずつ、混ぜながら加えていきます。

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最後のバターは熱いまま、加えます。

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生地が完成しました~♪

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では、この生地をお好きな型に流していきます。

今回はマドレーヌといえば定番のシェル型はあえて使わずに、A先生もまだ使用したことがないというシリコンの型に入れて焼いてみました。

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焼成は220度で1分30秒、その後、160度に温度を下げて、10分間焼き、最後に190度に温度を上げて5分です。

と、ところが…!
ここでファンを回して焼いたらどうだろう…と実験してみたところ、なんと、マドレーヌの生地がゆるいために、生地が風に流されて、上面の形が思いっきり芸術品に仕上がってしまったのです(汗)。

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こ、この形はもう二度と作りたいと思っても作れない作品ですぞぉ~(笑)。

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それから二回に分けて生地を焼いたのですが、二回目に焼いたほうが生地が落ち着いて、表面のプツプツとした気泡が目立ちませんでした。

こちらが一回目。
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そして二回目の生地。
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また生地は型に入れたあとに、冷蔵庫で冷やしてあげると、オーブンとの温度差によって、より生地が膨らみやすい、というアドバイスを頂きました。

ではマドレーヌ作りの覚書です。
1.生地を型に流してから、30分くらい室温に置くか、冷蔵庫で冷やす。
2.初めの温度は高温→次に低温→さらに中温で焼く。
3.ファンはまわさない。


それにしてもシリコンの型で焼くと、上面はきれいな焼き上がりですが、型についた面はプリンのようなつるんとした焼き上がりになってしまって、なんともいえぬ人工的な印象を与えてしまいますねぇ~(泣)。
これではまるでブロートヒェンの裏側のプツプツした面と全く同じ。
やっぱりあこがれのシェル型で焼きたいマドレーヌです♪

そんなマドレーヌのいわれは、1755年、ロレーヌ公・スタニスラスのためにコメルシの女性、マドレーヌ・ポルミエが作ったという説やサンティアゴ・デ・コンポステーラへ向かう巡礼のために、シンボルであるホタテガイをかたどってマドレーヌという女性が作った、という説などがあり、詳細ははっきりとしていないようですよ。


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by milkieko_cafe | 2009-11-29 09:40 | お菓子

フィナンシェ


昨日は久しぶりに私のお菓子教室の日でした♪

A先生と一緒に作ったのは、焦がしバターで作る「フィナンシェ」です。

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まずはお鍋にバターを入れて、高めの温度にかけ、時々、スプーンでかき混ぜながら、煮溶かしていきます。

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プクプクと白い泡が全体を覆いはじめ、バターが鍋から飛んではじける頃になると、鍋底に点々と茶色の粒々が出現しました。

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これが焦げたバターのうまみ成分。

この焦げた部分を丁寧にかき混ぜながら、しばらく混ぜていくと、全体が茶色いバターに変身します。

お水をはっておいたボウルに鍋ごと冷やすと、泡だらけだった上面の泡が消えるので、茶色く変身したバターがよく見えます。

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そうそう。これを見たかったの!

かねてより、焦がしバターの「焦がし」って、一体、どれくらいまで焦がしたら良いのだろう?と思っていたものですから、これで疑問が解決です!

あとは卵白をしっかりと泡立てることもなく、ときほぐした卵白にグラニュー糖、アーモンドパウダー、粉を混ぜて、この焦がしバターを数回に分けて加えながら、そのつど油分が分離していないかを確認しつつ、きちんと混ぜれば生地の完成です。

まぁ、思っていた以上に工程が簡単ですね~。

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そして絞りだし袋に入れた生地は、やわらかくってポタポタと流れでてしまうので、左手の人差し指でしっかりと蓋をしつつも、型に生地を流し込んでいき、上面にはスライスアーモンドを散らして、180度のオーブンで20分ほどしっかりと焼きました!

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さて、このフィナンシェは形が金ののべ俸に似ていて、フランス語では「資本家、金融家、財界人」などの意味をもちます。

その昔、証券取引所の近くのサン=ドゥニ通りで菓子屋を営んでいた菓子職人ラヌが、取引所に通う忙しい金融家たちのために、彼らが背広を汚さずに、すばやく食べられるように作った、とも言われています。

が…慌てて食べるのはもったいない(笑)。

アーモンドパウダーと卵白を使っているので、もっちり、ふわっぁ~とした食感と、焦がしバターのコクのある香りは、ぜひゆっくりと楽しみたいところ…♪

きっと焼き菓子好きには、おいしくってたまらないお菓子の一つだと思いますよ~(汗)。


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by milkieko_cafe | 2009-11-05 22:24 | お菓子

ダコワーズ


今日は私のお菓子教室の日♪
バタークリームをサンドしたフランス菓子・ダコワーズを作りました。

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まずダコワーズの生地作りです。
泡立てた卵白にアーモンドパウダーとグラニュー糖、粉砂糖、粉を混ぜて、しっかりと20分間ほど焼きました。

今日はホールで焼くアントルメではなく、ひとつひとつ小さく焼いたプチフールに仕上げたのですが、この絞り出しの作業が、う~ん、難しいですぅ~!
コツは生地の高さより高い位置から、ぐるぐると絞り出すこと。

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そして生地の上から二回に分けて、粉砂糖をふりかけました。
粉砂糖はすぐに生地の中に浸透してしまったかのように、白い姿を残しませんが、実は生地の上面にしっかりととどまっていて、これが食べたときにサクサク感をだすのだそうです。

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次は生地の間に入れるアマンド・キャラメリゼ作り。
A先生が持参してくださったフランス製の銅鍋にグラニュー糖と少量のお水を入れて、煮詰めてからアーモンドを加えて、煎っていきます。

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銅鍋は熱伝導に優れていて、弱火でも鍋全体に熱が回り、保温力が良いのだそう。

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最初はアーモンドの周りにお砂糖が白く結晶化するのですが、さらに火を入れていくうちに、透明にコーティングされていき、アーモンドもローストされて風味が増してきます。

こちらが完成品!

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これはもう危険なおいしさ。
ついつい手がでてしまって、つまみ食いが止まりません(汗)。

そして最後は、本日の課題のバタークリーム作りです。
まずはグラニュー糖とお水を116度まで煮詰めてシロップを作りました。

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この116度というのは、お水の中に一適たらして、指で丸く形が作れるくらいまで。

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この熱いシロップを卵黄の中に少しずつ加えて混ぜていくのですが、器械で混ぜながらの同時進行なので、これには少々、テクニックが必要です。

こうして卵黄に熱いままのシロップを加えていくことによって、卵に火を通すのだそう。

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そしてやわらかくマヨネーズ状にしておいたバターに加え混ぜて、濃いめのコーヒーを加えたら、コーヒーの香り漂うバタークリームの完成です!

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今回はおもにフランス産のバターを使いましたので、やっぱりバターの香りが抜群でした!
お教室でもフランスのブリオッシュ、クロワッサン、クグロフを作るときは、あえてフランスのバターを使用するのですが、フランス菓子も然り。やはりバターにはこだわって、芳醇な香りのするフランス産を使いたいものです(笑)。

それにしてもさすがにフランス仕込みのレシピは、濃厚なバタークリームが甘くてずっしりと重量感のあるお味♪
「うん、これにはやっぱりコーヒーだね。」と、お仕事を終えたあとは、ちょっと冷やしたダコワーズをコーヒーと一緒においしく頂きました。

さて、フランス語でバタークリームは「クレーム・オ・ブール」。
サブレ生地にはさめば、小川軒のレーズンウィッチが再現できちゃうかも?
このクリームをマスターすれば、お菓子の世界が広がりそうです!


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by milkieko_cafe | 2009-05-09 05:45 | お菓子

お菓子作り


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きゃぁ~、見て、見てぇ~♪
かわいい「マカロン」が焼けましたぁ~♪

クリームを詰めていないので、まだ完成とは言えないのですが、このまま食べても十分、甘くておいしいマカロン。
つるつるんとした生地に、下の部分がギザギザっとなって、この部分をピエと呼ぶのですが、これがマカロンを焼くうえでの大きなチェックポイントとなり、つまりは大成功~♪ と、これまた自画自賛で失礼いたします(汗)。

と言うのも、これも知人のKさんと一緒に作って、作り方のコツを伝授して頂いたおかげなのです。

Kさんとは以前より面識はあったものの、実はパリの有名なお菓子教室で勉強されて、日本でもお菓子作りを指導されていた何気にすっごい人だった…と知ったのは最近のこと。そこで私もパン教室の発酵の間に、皆さんと簡単なお菓子は作りますが、一度、本格的にフランス菓子を学んでみたい…とかねてより思っていた夢がまさに現実となったのでした。

それにしてもやっぱりマカロンの生地作りは見極めが難しいですね~。
卵白の泡立て、生地のかたさ、焼き具合…。どの工程も目が離せませんでした。
これは何度か作らないと、なかなか習得できそうにありません。
よし、がんばるぞ~!


そしてもう一品は「ガレット・デ・ロワ」。

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こちらはパイ生地の中にアーモンドクリームが入っています。

フランスでは1月6日の公現節に食べるお菓子。パイの中にフェーブ(そら豆の意)と呼ばれる陶製の小さな人形が入っていて、それに当たった人は一年間、幸運が継続する…と言われています。

これはまだ食べたことがなかったので、ぜひ一度、食べてみたかったのですが、アーモンドパウダー、バター、卵、お砂糖で作ったクリームが、なぜかかぼちゃのホクホクさを連想させて、まるでパンプキンパイを食べているみたいに幸せが広がるお味。おいしいです!


それにしてもきちんと学ぶ、ということはやはり大切なこと…としみじみ感じました。
Kさん、ありがとうございました♪

そして次回はバタークリームを使ったお菓子を作ります。
うふっ、楽しみだわぁ~♪


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by milkieko_cafe | 2009-04-04 03:45 | お菓子