シューケットとグジェール
年初めのお菓子教室は、Chouquette(シューケット)とGougere(グジェール)の講習会です。
こちらがシュー生地にあられ糖をたっぷりとふりかけたシューケット。
そして同じシュー生地にチーズを加えて焼くグジェールです。
実はシュークリームはお教室のメニューにも入っておりますので、皆さんとよく作ってはいるのですが、生地を作る時の火入れ具合と焼き加減を、一度、A先生に指導してもらいたかったのです(汗)。
うん、やはり一緒にやってよかった。
今まではお鍋に水とバターを入れて沸騰させる、その火加減が甘かった…と反省。
まずA先生はなるべく水分を蒸発させないようにバターを溶かすため、お鍋にふたをして強火にかけて、フツフツとしっかり沸騰させていました。
そして一度、お鍋を火から外して粉を一気に入れたあと、再び火にかけて、鍋底に薄い膜ができるまで、きちんと生地を煉っているんです。
薄い膜がついた様子…
ここへ卵を少しずつ入れて、そのつどよく煉りますが、この作業は腕が痛くなって、結構、しんどいですねぇ~(汗)。
そして生地のかたさがシュー生地の仕上がりのポイントとなりますが、これは木べらから生地がぽとりと落ちて、三角になったらできあがり…とよく申しますけれど、実はすくった生地の量や、落ちる速度などによっても、三角の加減が違ってきてしまうので、あまり信憑性はないのだとか…。
でもとりあえず、チェックをしてみると、生地が伸びて三角になってます。
それから絞り方ですね。
これがまたまた難しいのですが、ポイントは、真っ直ぐに絞り袋から生地を落とすこと。
A先生の手付きはさすが、ブレがないのですよ。
私もいくつかしぼり出したのですが、ひとつでも曲がってしまうと、そこからどんどん乱れ始めてしまって、取り返しがつかなくなってしまいます(泣)。
「これぞ、まさに心の迷い。お茶の所作と一緒だね。」と大いに納得!
さてシューケットには上面をならしたあと、卵をぬって、あられ糖をたっぷりとふりかけますが、ここまでの作業は生地が熱いうちに行うこともポイントです。
焼成は200度で約30分。
高めの温度のオーブンに入れて、しっかりと膨らませてあげるのですが、生地が立ち上がっている途中の20分くらいまでは、オーブンを開けることはご法度!
せっかく膨らんだ生地が萎む原因になってしまいますので…。
そして元来がパン屋さんの素朴なお菓子というシューケットですから、焼き色も濃い目につけてあげるのが、気取らない姿で魅力的~♪
一方、チーズが入るグジェールのほうは、甘くないお菓子なので、オードブルとして出しても良さそうですよ。
と言うのも、こちらはブルゴーニュ地方の名物で、元々はワインの利き酒のおつまみなんですって。
しかも焼き立てはチーズの風味と塩気が本当に後を引くおいしいさです!
そこで200度で20分焼いたあとに、生地を冷凍し、食べたいときにまた冷凍のまま焼きこんで、アツアツを食べる…というのはいかがですか?
こちらの生地は左が20分焼いてから取り出したもので、右側がしばらく室温に置いてから、さらに10分間ほど、追加で焼きこんだものです。
この実験結果でお味は保障付き。
時間が経って、焼きを追加しても、とってもおいしく食べられますよ。
それからグジェールは、絞り袋が苦手な私の意向を組んで、スプーンで生地を落としてから焼いたのですが、この素朴感もなかなか良いですねぇ~。
パクパクっと食べられちゃうシューケットは、名前のとおり小さなキャベツたちです(笑)。
おいしい時間をありがとうございました~♪
by milkieko_cafe | 2010-01-07 07:42 | お菓子