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Bagett-Backblech


フランスパンを作るときに、二次発酵中に生地を休ませる道具があります。

道具…と言うと、ちょっと大げさかしら?

と言うのも、厚めの布巾を二枚重ねて、型に合わせて敷きこみ、ひだを作っただけのもの…(汗)。

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しかも型に入れずに、ひだができるように両端をクリップで留めるだけでもOKです。

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これを何に使うかと申しますと、お教室でベーコンエピを作るときに、マスタードとベーコンを包んだフランスパン生地を棒状に成形して、麦の穂の形に切り分ける前まで、こちらの布の中で休ませるのです。

通常はキャンパス地でひだを作り、フランスパンの成形後は、こうした「布取り」と呼ばれる仕切りの中に生地を休ませることで、棒状の生地が発酵中に横に広がるのを防ぎ、形良く仕上げる目的で使われています。

そこで同じ目的で使用する型で、通販の道具のカタログの中に、前からとっても気になっていた「Bagett-Backblech」というのがありまして…、先日、思い切って購入してみました。

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大きさは37cm×23cm。
全体に小さな穴が開いていて、休ませた生地はこのままオーブンの中に入れて焼くことができます。

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なるほど~。
試しにバゲットを焼いてみたら、なかなかきれいなフォームのままで焼くことができましたよぉ~。

でもね。
これで納得したのです。

市販のブロートヒェンやバゲットの後ろについているブツブツした模様。

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こんなふうに穴の開いた型に入れて、生地を休ませたあとで、そのまま焼いていたのですねぇ~(汗)。

私は以前にも何度か申し上げているのですが、このブツブツ模様が手作り感を損ねて、機械的に感じられてしまい、どうしても好きになれません!

ドイツのスーパーの袋入りのパンはもちろん、最近ではパン屋さんのパンの多くにも、こうして後ろ側に、ブツブツ模様がついているものが多いんですよ(泣)。

ところが説明書きには、この特別な穴が、最高の熱伝導を作り、おいしくパンが焼ける。とのこと。
う~ん。ちょっと物理的過ぎるよねぇ~。

やっぱり個人的には、とじ目はそのままの手作り感を大切にしたいです!

そこで私の焼いた上のバゲットは、型の上にふきんをかぶせて二次発酵させて、焼成前にふきんをとってからオーブンに入れたので、思ったよりも下側にブツブツがつきませんでした(笑)。

こんな私の馬鹿げたこだわり…。

結局のところ、おいしくお口に入ってしまえば、別に裏がブツブツしていようが、それはそれでこだわる必要はないと思われますので、今回も私のたわ言…ということで、どうぞお聞き流しくださいませ…。


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by milkieko_cafe | 2010-05-24 02:02 | 道具のこと